4月 16 2016

ブルーノ・パイヤール

ミシュランから世界最多の星を贈られる天才シェフ、ジョエル・ロブション。昨年末には新たに1つ星が加わり、全部で26個もの星を獲得しています。日本でも恵比寿のレストラン「ジョエル・ロブション」が毎年3つ星評価を獲得しています。
本日は、そんな天才シェフ、ロブションが心底惚れ込んだシャンパーニュをご紹介します。 本人自ら買い付けに足を運ぶ、ブルーノ・パイヤールです。
ロブションほどの人になると「彼のレストランでオンリストされている」というだけで、ワイン生産者にとって大変な名誉です。生産者たちは「ぜひうちのワインを使って欲しい」と、それこそ無料でワインを送ってくるほど。普通のレストランではとても考えられません。
「全ての店で完璧な味とサービスを」と考えるロブションは、ニューヨークやモナコ、東京など、世界中にある自分のレストランへ足を運び、目を光らせています。
お料理はもちろん、リストに載せるワインの1本1本にまでこだわり、自身が全てのワインを試飲して選び抜いているそうです。おかげでスケジュールは1年先までビッシリ。いつ寝ているのか本当に不思議になるほどの激務です。
そんなロブションがスケジュールを無理やり調整し、「うちの店に置かせて欲しい」とパイヤールまで直接出向いたというんですから、すごい惚れ込みようですね。
ロブションなら、電話1本でどんなワイナリーでも喜んでワインを送ってくるのに、わざわざ現地へ交渉に行くなんてよほどのことです。
ロブションにそこまでさせるだけあって、パイヤールの美味しさは本当に見事。飲めば飲むほど「これ、商売になるの?」と不思議になるぐらい手間ひまをかけ、コストをかけて造られているんです。
原料に使われるのは「1番絞り」だけで、残った果汁はすべて処分。1本1本手間を惜しまず丁寧に造っていますから、あのロバート・パーカーも4つ星を贈って大絶賛しています。
生産量のほとんどをロブションが買い占めてしまうためにただでさえ市場には出回らないというのに、パーカーが高評価を贈ってさらに入手困難になりました。
グラスの底から立ち上るきめ細かな泡はまるでネックレスのようにキラキラと輝き、泡が弾けると同時に香りがグラスから溢れ出します。あっという間にテーブルがフルーツや花のゴージャスな香りに包まれます。
香りを嗅いで華やかな気分に浸ったまま一口飲むと、舌を包み込む泡の柔らかいこと! 熟成期間が短いと泡が大きく口の中で弾けますが、パイヤールの泡はムースのように細かく滑らかなんです。長い期間、しっかりと熟成させている証しです。泡が消えて行くのと同時に口の中はフルーツの風味で満たされます。まるで新鮮なフルーツを頬張ったようなボリューム満点の果実味は飲みごたえ抜群です。
シャンパーニュならではのミネラル感がキュッと引き締めますから、口の中いっぱいに広がる果実味はスッと消えて、次の一口がまた美味しくなります。

 

当主:Bruno Paillard
所有畑面積:32haうち12haがグランクリュ。
年間総生産量:約4~500.000本
醸造方法:
第一次発酵では20%樽、残りはステンレスタンクを使用(NPUを除く)。NVに関しては、1985~前年までのリザーヴ・ワインを35~50%使用。

【ブルーノ・パイヤール概要】

シャンパーニュ地方で古くからブドウ栽培家兼仲介業を営んでいた一家に生まれたブルーノ・パイヤールは、1981年自分自身のシャンパーニュメゾンを設立しました。最も新しく、数少ない自営のシャンパーニュメゾンで、独立したメゾンとしては最も大きい規模を誇っています。

設立当初からドサージュ量の最も少ないメゾンのひとつであり、近年はさらに低く抑え、純粋な味わいを表現しています。
1994年から畑の購入を始め、必要な葡萄の40%をまかなっています。自社畑は有機栽培を行い、除草剤は使用していません。

ブルーノ・パイヤール創立者・経営者であり、また実際に自らブレンドを行うブルーノ・パイヤールは、寒い年は南向きの畑の葡萄を使用するなど、気候状況により使用する葡萄の畑を選び、また、その年の葡萄の品質に従いリザーブワインの量を調節(平均35%、最大50%)、毎年一貫した品質を保っています。
技術的にシャンパーニュに最も好ましい地下25Mと同じ環境を地上に再現。光を遮り、温度10.5℃、湿度80%に管理された中で作業されます。

純粋でエレガントな味わいは、数多くの有名レストランでサーヴされ、2010年は世界の422件のミシュラン星付きレストランで愛飲されています。
他のシャンパーニュメゾンが大企業の傘下に収まりプロモーションをかけて売り出す現状において、真摯に最高品質を追求するブルーノ・パイヤールは異例ともいえる貴重な存在です。

ここがポイント!① 戦後唯一のメゾン
② ブルーノ・パイヤール(1953年生まれ)自身がブランド名であり、創始者・現オーナー・ブレンドも監修。
③ 葡萄1㎏あたり500㏄の最も純粋である最初のプレスのみを常に使用。
④ グランクリュ、プルミエクリュの畑でとれた最高品質の葡萄のみ使用。
⑤ シュール・リー熟成期間が法定期間の3~5倍のため、見事な熟成感と繊細さを持つエレガントなシャンパーニュに仕上がる。
⑥ 定温・冷涼なセラーで、発酵がゆっくりと進むため細かい泡が生まれる。
⑦ ワイン本来の姿を大切に保つため、ドサージュは最低限。
⑧ 全ボトルにデゴルジュマンの日付を表示(これはブルーノ・パイヤールが初めて)

 

 

シャンパーニュ地方で古くから葡萄栽培家兼仲介業を営んでいた一家に生まれたブルーノ・パイヤールは、1981年自分自身のシャンパーニュメゾンを設立しました。

最も新しく、数少ない自営のシャンパーニュメゾンです。 年間平均出荷量は60万本(5万ケース)で、その75%以上が輸出されており、ヴィンテージとノンヴィンテージの高級キュヴェの生産を専門としています。

ブルーノ・パイヤールのシャンパーニュはシャンパーニュ地方産の最高品質の葡萄から、伝統的手法によりオーナー自身の監督のもとに造られます。常に、最も純粋である最初のプレスのみ使用しています

ブルーノ・パイヤールは3種類のノンヴィンテージと、現在では非常に少量のいくつかのヴィンテージものを生産しています。全て辛口であり、中辛口や甘口は造っておりません。ワイン本来の姿を大切にする為、ドサージュは最低限に控えられています

有名フランス人シェフ、ジョエル・ロブションはブラインド・ティスティングにてブルーノ・パイヤールに惚れ込み、2週間後には彼のシャンパーニュメゾンを訪れました。そしてブルーノ・パイヤールのこだわり、最高を求める姿勢が彼の食に対するアートと共鳴し、それ以来ジョエル・ロブションのレストランでは常にブルーノ・パイヤールをサーブすると言われる程です。

他のシャンパーニュメゾンが大企業の傘下に収まり、プロモーションをかけ売り出す現在の状況では異例ともいえるブルーノ・パイヤールは、品質が全てだと言えます。

厳しい評価で知られるル・クラスマンは

創業1981年と歴史は浅いがシャンパーニュ地方では少なくなりつつある独立した家族経営のメゾンである。

大胆かつ精力的なネゴシアンでもあるブリュノ・パイヤールは、この数年間にフィリッポナやド・ヴノージュを始めとする名立たるブランドを立て続けに買収し、一躍注目を浴びた。

だが目覚しい事業展開の一方で、自らのワイン造りにもきちんと目が行き届いており、ブリュットを主体とした品揃えも充実している。

ブルーノ・パイヤール・エクストラ・ブリュット“プルミエール・キュヴェ”

ヒュー・ジョンソンの「ポケット・ワインブック」にも「小規模ながら大きな名声を得ている新進のシャンパン会社。ブルーノ・パイヤールは極めて高水準。」と出ています。

それもそのはず20世紀最高の料理人ジョエル・ロブション氏のパリのレストラン「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」ではブルーノ・パイヤールのワインのみが取り扱われており ロブション氏の大のお気に入りシャンパーニュです。川口さんおはようございます。
グラスシャンパンのご提案です。
NV Bruno Paillard Extra Brut Premier Cuvee  通常¥4290をグラスシャンパンとしてお使い頂ける場合¥3575までお値引させて頂いております。シャンパンは沢山お持ちかと思いますが、グラスでご 提供頂けませんでしょうか。来月でも構いませんので、ぜひ一度ご検討下さい。
■N/V Bruno Paillard Extra Brut Premiere Cuvee■
上代¥6,500-(税別)
品種:ピノ・ノワール45%、 シャルドネ33%、ピノ・ムニエが22%
温度:8度でサーブ してください。 ドザージュ:6g/L熟成:デゴルジュマン前:3年 デゴルジュマン後:5ヶ月
★ワイン・スペクテーター 91点  2012年11月15日 この引き締まったシャンパーニュには強 さがあり、白桃、切ったばかりの新鮮な林檎、石を感じさせるミネラル、蜜ろうが、良い構造を成して表れる。生き生きとして、フィニッシュ にチョークを感じるセンセーションが続く。飲み頃:2014年‐2019年
★パーカーポイント92 点  eRobertParker.com 203号 2012年11月 ブ リュット・プルミエール・キュヴェの第一印象は予想と期待を超えるものだ。素晴らしく上品なこのワインはレモン、グレープフルーツ、洋 梨、花など多くの香りが感じられる。2年以上の瓶内熟成によってブドウの特徴がよく引き出された最高級のノン・ヴィンテージ。飲む度に感 じられるこの素晴らしさこそブルーノ・パイヤールである。魅力的なシャンパンでエネルギーと活力に満ちている。ヘーゼルナッツ、アーモン ド、菓子パン、そしてミネラルが複雑感を与えている。2012~2017年が飲み頃。

今回入荷のボトルのバックラベルには、

After aging for 36 months, this bottle was disgorged in Jun, 2015 and returned to our cellars for a minimum of five months post disgorgement recovery.

と記載されております。
36ヶ月の瓶熟成(シュール・リー)の後、2015年6月に澱引きしました。澱引き後に再びセラーにて最低5ヶ月ワインを休ませております。